Rågbröd med surdegsgrund, källa: DN

Ingredienser

Portioner: 2 bröd

Tid: 15 timmar + 3,5 timme + jäsning

Dag 1:
400 g rågmjöl
20 g/2 msk rågsurdegsstart
6 dl/600 g vatten, 45 grader

Dag 2 morgon:
1.050 g rågsurdeg
300 g rågmjöl
300 g dinkelsikt eller vetemjöl
20 g havssalt
20 g/1 msk rårörsocker
(inte nödvändigt)
5–10 g jäst (kan uteslutas
om du känner dig säker)
100–150 g vatten

DAG 1:
1. Blanda ingredienserna väl i 3 minuter i assistent.

2. Låt degen vila över natten 12–15 timmar i en bunke eller ett plastkärl. Innertemperaturen bör vara 29 grader.

– Är det kallt i köket så tillsätt en aning jäst, 2 g/kg mjöl. Är degen övermogen (sur) och inte bubblar, tillsätt varmt vatten, mjöl och lite socker.
– Är degen undermogen (inte sur) och inte bubblar, tillsätt 3–4 msk surdegsstart, 1 dl 45-gradigt vatten, vispa ordentligt och låt jäsa igen i 2–5 timmar. Surdegen måste stå varmt, minst 32–36 grader, för att processen ska komma i gång.

DAG 2 MORGON:
1. Blanda ingredienserna på låg hastighet i degblandare eller hushållsassistent tills degen är medelfast.

2. Låt degen vila i 1–2 timmar. Den ska ha en synlig volymökning på cirka 50 procent.

3. Dela degen i 2 delar och knåda dem. Låt vila ytterligare 15 minuter övertäckta med plastfolie.

4. Forma och lägg i korgar eller formar. Låt jäsa i 50 minuter täckta med plastfolie.

5. Grädda bröden i cirka 260 grader i 10 minuter. Sänk sedan värmen till 160 grader och grädda ytterligare 50–60 minuter. Brödet är färdiggräddat vid en innertemperatur på 98 grader, eller när brödet låter ihåligt när man knackar det i botten.

Annonser
Published in: on 6 mars, 2010 at 11:18  Kommentera  

The URI to TrackBack this entry is: https://kockbloggaren.wordpress.com/2010/03/06/ragbrod-med-surdegsgrund-kalla-dn/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

w

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: